酱油是餐桌上必不可少的一种调味品。在很久以前，古人就发现了酿造酱油的秘密，而距今2000多年的西汉时期，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。
近年来有专家发现，肝癌的发病率与酱油的品质可能存在正相关。酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而具有防癌的效果。但是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，可能会因为卫生条件差而受到污染，在中间环节就携带了引发肠道传染病的致病菌，这种问题散装酱油会更明显。实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，而嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒直接食用，就很有可能致病。另外，研究人员还从酱油的制作中发现过致癌物质。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。
因此，想要健康地食用酱油，先必须选择好酱油。
选酱油有三个指标
指标一：看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等，这种酱油对卫生质量的要求很高。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉），加热后再食用（等于消毒），其卫生指标要求相对低一些。
指标二：看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品都必须在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。
酿造酱油：用大豆加工副产品为原料经发酵制成，符合国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：一种用“水解蛋白液”（即称为“氨基酸液”）调制而成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中会产生对人体有害的物质。
指标三：看“氨基酸态氮”
酱油瓶身配料表中有一项“氨基酸态氮”的含量值，从这项指标可以判断酱油的好坏（营养和质量）。
一般来说，“氨基酸态氮”的含量越高，酱油的品质就越高，鲜味相对更浓。根据这个指标，酱油可以分为合格酱油和特级酱油。
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量需达到0.8克/100毫升。
食用酱油的注意事项
一、酱油需要密闭低温保存。
二、发霉变质的酱油不能食用。
三、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，不要食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
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